Деколонизация через гастрономию: открыть вкус казахской еды заново

Ресторатор Мухтар Тойбазаров занимается изучением казахской кухни и ее переосмыслением в современных реалиях. Изучая истоки национальной кухни, Мухтар углубился в историко-этнографические исследования, устное народное творчество и вспомнил личный опыт из детства. Он хочет рассказать, что казахская кухня состоит не только из мяса и баурсаков, а наш взгляд на нее во многом продиктован представлениями о ней со стороны метрополии.
Настоящий казахский вкус в еде – это курт, который можно долго хранить, легко перевозить с собой и который отлично утоляет голод. Именно он был когда-то важнейшей пищей для наших кочевых предков, а сегодня стал основой для нового взгляда на казахскую кухню.
Чтобы заново открыть казахскую кухню, команда Мухтара делает ее частью мировой высокой гастрономической традиции, постоянно экспериментирует, ищет необычные сочетания. «Казахское необходимо сделать модным! И казахская кухня обязана стать частью этого тренда», — считает Мухтар.

Ресторатор Мұхтар Тойбазаров қазақ тағамдарын зерттеп, оны заманауи талапқа сай қайта жандандыруда. Ұлттық тағамның шығу тегін зерттей келе, Мұхтар тарихи-этнографиялық зерттеулерге, ауызша халық шығармашылығына терең үңіліп, балалық шағындағы жеке тәжірибесін еске түсірді. Ол қазақ асханасының тек ет пен бауырсақтан тұрмайтынын, оған деген көзқарасымыз негізінен мегаполистің бұл туралы ой-пікірлеріне байланысты екенін айтқысы келеді.
Тамақтың нағыз қазақы дәмі – ұзақ сақталатын, өзіңізбен бірге оңай тасымалданатын, аштықты тамаша тойдыратын құрт. Бір кездері көшпелі ата-бабаларымыздың ең басты тағамы болған ол бүгінде қазақ тағамдарына жаңаша көзқараспен қарауға негіз болды.
Қазақ тағамдарын қайта жандандыру үшін Мұхтардың командасы оны әлемдік жоғары гастрономиялық дәстүрдің бір бөлігіне айналдырады,. Үнемі бақылап, тәжірибе жасап, ерекше комбинацияларды іздейді. «Қазақты сәнге айналдыру керек! Ал қазақ тағамдары осы үрдістің бір бөлігіне айналуы тиіс», – дейді Мұхтар.